ヘルシィスポーツ & デジタル・スロウ　& バーディング・ライフの三つのキーワードを楽しんでいる者
としては手作り味噌はなんといってもやらなければならない作業の一つである。昨年の正月に田舎
の麹屋さんから米麹(この時期は甘酒仕込み用です。)を仕入れてきた。ネットのレシピを見ながら
米麹と大豆の比率を4/4,5/5,6/4と三種類の仕込み比率で10kgほど仕込みました。三ヶ月から六ヶ
月で食べごろになります。ということで今まで田舎から貰って食べていた味噌が切れたところで自家
製味噌の味比べをしました。麹が多いほど香が強いですが味はあまり大差は無いようです。甘酒も
うるち米ともち米で試してみました。澱粉の糖化率はやはりもち米には敵わないですね。もち米でお
粥を炊いて麹を入れて鍋で温度・最高温度を超えると麹菌が死滅しますから要注意です。ポットに入
れてコタツで一晩保管する。翌朝試飲します。ほんのり甘くて自然の味です。店で売られているのは
やはり甘くする為砂糖を少しだけ追加するそうです。おろしショウガをちょっと入れて昔懐かしいお袋
さんの味がしました。かまどでへっついの上に羽釜を乗せて残りご飯を薄めてお粥にして麹を入れて
一晩寝かせていたんですね。昔の人はなんでも手作りでしたから。味噌も部落で何軒か共同で桜の
咲く前になるとかまどで大豆を一日中炊いていました。炊きあがると我々子供の出番です。木のたら
いの中に入れた煮上がった大豆をわらで編んだ長靴を履いて踏み潰します。ほど良く潰しあがると
15-20cm角のサイコロ状にして棚板に上で乾かします。ある程度乾いたら縄でくくって軒下にさげて
かちかちになるまで乾燥します。そのあとはよく覚えてません。大人の作業でしたから。この年になっ
て自分で作ると大変な作業だなと思いました。何故なら味噌は三年以上も寝かせてから食べますか
ら大樽が五本も十本も倉の中にありました。今はせいぜい毎年100kgくらいしか仕込まないですね。
　我が家も今年は二回目になりましたのでその手順をまとめてみました。

今年はネット通販で米麹と大豆をそれぞれ3kgずつ仕入れました。塩は普通のものです。大鍋でも
大豆1kgを茹でるのがやっとですから三回の作業になります。一日に二回までが限界です。
大き目のバットかボールと大豆潰しのスマッシュがあると便利ですよ。

1,注文の際に米麹と大豆は各1kgパックに指定しました。それぞれ３パック仕入れました。

2,大豆を1kg簡単に洗って一晩水に浸しておきます。

3,初めにガスで沸騰するまで沸かします。その後ストーブでことこと三時間半から四時間でカリカリ感
が無くなったら煮上がりです。吹きこぼれないようにつまようじ一本を蓋に差し込んでいます。
アイデアです。

4,煮上がった大豆は汁を切って・煮汁は残しておきます。スマッシュで丁寧に端の方からつぶします。
これが力仕事です。今は田舎ではスクリュウ式押し出し機で簡単に潰せます。

5,良い感じに潰れました。

6,予め米麹と塩を混ぜておいたものを少しずつ混ぜ合わせます。米麹が水分を吸うのでぱさぱさになり
ます。煮汁は十分に混ぜ合わせてから少しずつ入れて硬さを調整します。あまり柔らかすぎると水分が
分離しますからほどほどの硬さが良いですよ。

7,十分に混ぜ合わせたら煮汁を追加します。更にヘラで十分に混ぜて仕上げます。

8,どこを切っても米麹の白いところがなければ混ぜ合わせ完成です。

9,1kg計量小分けして焼酎で滅菌したポリ袋に入れます。

10,袋詰にして空気を抜いてタッパに二個入れてレシピと製造番号を入れて仕上がりです。床下収納
に約一年間保存します。何ヶ月に一度点検して表面のカビを除去して焼酎を少し入れて滅菌して
また保存します。

以上、我が家の手作り味噌のスロウライフでした。

レシピと作業手順

大豆1kgを一晩水に浸す。柔らかくなるまで煮る。ストーブでは三時間半から四時間でかりかり感
が無くなり、簡単に潰れる柔らかさになります。

米麹1kgと塩0.4kg、塩は味噌の総仕上げ量の10%が標準です。甘くするとカビや腐敗の原因に
なります。予め混ぜておきます。

潰した大豆に米麹と塩を混ぜ合わせます。十分に混ぜ合わせたら煮汁を少しずつ追加して味噌
の硬さ・柔らかさを調整します。米麹の白いところが無くなれば完成です。あとは小分けにしてタッ
パに保管します。米麹は熱に弱いですから要注意です。

夕方から爆弾低気圧の通過が予想されています。今は嵐の前の静けさでしょうかウグイスが
久しぶりに庭に来ています。そろそろ鳴き始める季節になりました。俺の花粉症も始まりました。
午後から耳鼻科に行き薬を貰ってきます。春一番ですかね。鳥たちも歌い始めましたね。