＝種類＝

• 粗糖……原料作物から抽出した原料糖液から得た蔗糖の結晶。
• 糖蜜……原料糖液から蔗糖を分離した残液。普通、糖液を何回もたきかえしたのち残った廃糖蜜のことを指す。黒褐色の粘液で、糖分を50〜70％も含み、アルコール製造原料のほか、飼料、菓子原料、□瓦・練炭などの固結料とする。黒砂糖。
• 精製糖……粗糖を精製・結晶化させたもの。
  • いわゆる白砂糖……正確には「車(くるま)糖」。最も結晶が細かい。
  • ざらめ（双目）糖……結晶がより大きい。
• 加工糖……氷砂糖、角砂糖、粉砂糖など。

　＝原料作物＝

• サトウキビ……甘蔗（かんしょ。＜かんしゃの慣用読み）とも。
  　イネ科の多年生作物で、テンサイとともに砂糖の重要原料。
  　茎は直立し、高さ3.5m内外、径２〜4cm、多数の節と節間からなり、節間には多量の蔗糖を蓄える。
  　茎のしぼり汁から砂糖を取り、副産物として得られる糖蜜はラム酒やアルコールの原料、しぼりかす（バガス）は燃料、パルプ原料、飼料とする。
  　原産地はインド説と、ニューギニア及び南太平洋の島々説がある。
  　栽培は熱帯の年平均気温24〜25℃、降水量1500〜2000mmの所が最適で、キューバ，ブラジル，インドなどで生産量が多い。
• テンサイ（甜菜）……サトウダイコンとも。
  　アカザ科の二年草。主根は播種後１年目には円錐形に肥大し長さ約30cm、15〜25％の糖分を集積するので、これを圧搾し搾汁から砂糖を製造する。また茎葉やしぼりかすは飼料とされる。
  　原産地は地中海沿岸から中央アジアで、冷涼な気候を好み、ロシア、米国、フランスなどが主産地。

　＝製糖行程＝

1. サトウキビなら圧搾機で圧搾、テンサイなら浸出釜で浸出させて原料糖液を得る。
2. 原料糖液を加熱・濃縮して結晶化させ、遠心分離機で結晶（粗糖）と糖蜜に分離。
3. 粗糖を溶解し、脱色など精製を行って結晶化させ、精製糖を作る。
4. 精製糖に手を加えて加工糖を仕上げる。